Nechajte ju v celku! Spracovanie pšenice znižuje jej výživovú hodnotu
Od zrna až po bochník stráca pšenica živiny v každom kroku rafinácie, a preto je celozrnný chlieb oveľa zdravší.
Podľa novej štúdie, ktorá presne opisuje, ako sa pri spracovaní a rafinácii pšeničnej múky rozkladajú živiny, by sme mali jesť pšenicu v čo najucelenejšom stave. V rámci výskumu „od farmy na stôl“ vedci zistili, že obsah minerálnych látok v chlebe vyrobenom z rafinovanej múky klesol takmer o tri štvrtiny v porovnaní s chlebom vyrobeným z celozrnnej pšeničnej múky. Zistili, že s rafinovanou múkou výrazne klesá i obsah živín a vitamínov A a E.
Od zrna cez múku až po chlieb
V rámci štúdie skúmali kľúčové živiny v jednej vzorke pšenice z newyorského Hudson Valley, a to v troch fázach: v zrne, v múke a v chlebe. Vzorky pšenice boli zaslané výskumnému pracovníkovi Davidovi Killileaovi z Kalifornskej univerzity v San Franciscu, ktorý ich analyzoval na minerálne látky, fytáty, škrob, vlákninu a vitamín B. Testy na popol a bielkoviny sa vykonali v Kalifornskej komisii pre pšenicu a analýzy karotenoidov (vitamín A) a vitamínov E sa vykonali v Inštitúte Linusa Paulinga na Oregonskej štátnej univerzite.
Vedci zo vzorky vyrobili tri druhy múky:
- Kamenné mletie, pri ktorom sa získala neporušená celozrnná múka
- Vačekový mlyn, ktorý vyrábal rekonštituovanú celozrnnú múku (*rekonštituovaná, t. j. vyrobená zmiešaním všetkých relevantných pasážnych produktov – zvyčajne bez klíčkov)
- Rafinovaná, z ktorej sa vyrába biela múka s odstránenými otrubami a klíčkami
Z týchto troch druhov múky sa potom upiekli testovacie chleby podľa jednotného protokolu.
Závery
Zistenia boli dramatické. Vedci uviedli, že „obsah hlavných minerálnych látok sa v rafinovanej múke a chlebe znížil až o 72 %“. Hladina stopových minerálnych látok skôr kolísla, ale v rafinovanej múke a chlebe bola tiež znížená až o 64 %. Ďalej uviedli, že:
- obsah fytátov bol podobný v zrnách a celozrnnej múke, ale v rafinovanej múke a chlebe bol znížený až o 83 %
- hladiny karotenoidov (luteín a zeaxantín) sa v celozrnnej a rafinovanej múke javili zvýšené o 18 – 30 %, ale v chlebe sa znížili až o 77 %
- obsah vitamínu E sa znížil až o 20 % v celozrnnej múke a až o 82 % v rafinovanej múke a v chlebe vo všetkých druhoch múky
Stone Barns Center for Food & Agriculture v Hudson Valley v štáte New York sponzorovalo štúdiu a poskytlo vzorku pšenice. Mletie sa uskutočnilo na Štátnej univerzite v Severnej Dakote a pečenie v Blue Hill at Stone Barns, partnerskej reštaurácii Stone Barns Center.
Na výročnom stretnutí Americkej spoločnosti pre výživu (Nutrition 2024) 1. júla prednášajúci Killilea hovoril o výsledkoch svojho tímu. Killilea, ktorý má doktorát z farmakológie a je prorektorom pre výskum na Kalifornskej univerzite v San Franciscu, hovoril s Epoch Times o štúdii a jej výsledkoch.
Prekvapilo vás zistenie, že mletie a rafinácia tak výrazne znižujú obsah živín v pšeničnej múke?
Áno aj nie. Strata minerálnych látok v dôsledku mletia na bielu múku nebola prekvapujúca, pretože minerálne látky majú tendenciu viazať sa na otruby a klíčky, ktoré sa pri výrobe bielej múky odstraňujú. Očakávali sme aj určitý úbytok karotenoidov (podobne ako vitamínu A) a vitamínu E po pečení, ale miera úbytku – viac ako 75 % – bola prekvapujúca!
Odporúčate na základe vašich zistení, aby ľudia kupovali len celozrnné výrobky?
Prísne vzaté, áno. Je úplne jasné, že celozrnné výrobky sú lepšie z hľadiska vlákniny, vitamínov, minerálov a antioxidantov. Nešťastnou realitou však je, že väčšina pšeničných potravín (v Spojených štátoch) sa vyrába z rafinovanej (bielej) pšeničnej múky. A niektoré potraviny označené ako „celozrnné“ môžu byť klamlivé. Nájsť skutočné celozrnné potraviny môže byť dosť zložité, preto ľuďom doporučujem, aby naďalej hľadali a nahrádzali výrobky z celozrnnej múky.
Ako bola prijatá vaša prezentácia na konferencii Nutrition 2024?
Aká bola reakcia na konferencii Nutrition 2024? Myslím si, že prijatie bolo pozitívne. Výhody celozrnných obilnín sú teraz v komunite odborníkov na výživu široko uznávané. Na našej konferencii sme mali niekoľko ďalších prezentácií o tom, ako konzumácia celozrnných obilnín zlepšuje črevný mikrobióm, zdravie čriev a náladu a znižuje riziko mnohých chronických ochorení.
Domnievate sa, že váš výskum ovplyvní to, čo odborníci na výživu odporúčajú zaradiť do nášho každodenného jedálnička?
Akonáhle odborníci na výživu a dietológovia lepšie pochopia, koľko výživových hodnôt prináša konzumácia celozrnných obilnín, bude snaha nahradzovať rafinovanú pšenicu celozrnnými obilninami narastať. Spotrebitelia budú od potravinárskych spoločností a reštaurácií požadovať viac celozrnných výrobkov, ako aj transparentnosť a certifikáciu tvrdení o celozrnných výrobkoch. Myslím si, že táto zmena je nevyhnutná.
Môžete nám povedať viac o centre Stone Barns?
Túto štúdiu podporilo Stone Barns Center for Food & Agriculture, experimentálna farma a výskumné centrum, a ich partnerská reštaurácia Blue Hill at Stone Barns, ktorú vedie Dan Barber, šéfkuchár a autor ocenený cenou Jamesa Bearda. Barber bol jedným z prvých šéfkuchárov, ktorí začali variť štýlom „z farmy na stôl“, a teraz podporuje jednu z prvých štúdií o výžive „z farmy na stôl“. Je vzrušujúce vidieť, ako špičkový reštauračný tím a farmárska organizácia investujú do výskumu výživy a aktívne sa na ňom podieľajú.
Pôvodný článok
