Nebojte sa zvieracích vnútorností, sú plné vitamínov a minerálov (+ recepty)
Predstava konzumácie zvieracích orgánov nie je pre väčšinu dnešných stravníkov veľmi lákavá, ale v minulosti to bolo obľúbené jedlo nielen v našich končinách, ale aj v iných krajinách.
Okrem toho si niektorí ľudia ešte pamätajú časy, keď sa spracovávali mnohé nezvyčajné časti zabitého zvieraťa, napr. kravské vemená, žalúdky, uši atď. Zvieracie orgány sú v skutočnosti veľmi výživné, plné dôležitých bielkovín, vitamínov a minerálov.
Zdravotné prínosy zvieracích orgánov
Živočíšne vnútornosti sú plné vitamínov a minerálov a často ich obsahujú v oveľa vyšších koncentráciách než iné potraviny.
Už starí Číňania pred tritisíc rokmi využívali varené vnútornosti zvierat v tradičnej čínskej medicíne. Podľa ich názoru je konzumácia určitého orgánu prospešná pre ten istý orgán v ľudskom tele, napríklad jedlo zo zvieracích sŕdc môže pomôcť pri problémoch so srdcom atď.
Pečeň
Pečeň, najmä kuracia, má výhodu, že je nízkokalorická a je to naviac potravina doslova nabitá zdravými látkami – vitamínmi A, B6, B12, železom, zinkom, kyselinou listovou, niacínom, selénom a ďalšími.
Folát a vitamín B2 (alebo riboflavín) v kuracej pečeni pokrývajú 100 % odporúčanej dennej spotreby týchto dvoch látok.
Vitamín A v pečeni (retinol) má oproti vitamínu A získanému z rastlín tú výhodu, že ho telo nemusí spracovávať a upravovať, ale môže ho využiť priamo. Túto vlastnosť majú len vitamíny A získané zo živočíšnej výroby.
Ak trpíte chudokrvnosťou (anémiou) a chcete zvýšiť obsah železa v tele, určite siahnite po pečeni, pretože má naozaj vysoký obsah železa. Chudokrvnosťou môžu trpieť najmä tehotné a dojčiace ženy.
Pečeň môže ľahko nahradiť niektoré superpotraviny. Zo všetkých orgánov je práve ona najbohatšia na živiny. Pečeň je dobrá pre zdravé oči a srdce, pôsobí proti zápalovým ochoreniam a tiež zvyšuje hemoglobín v krvi.
Obličky
Vedeli ste, že hovädzie obličky obsahujú päťkrát viac vitamínu B12, ako je odporúčaná denná hodnota? V prípade vitamínu B2 je to dvojnásobok a rovnako je to aj so selénom.
Selén znižuje oxidačný stres, posilňuje imunitný systém a môže predchádzať niektorým druhom rakoviny.
Obličky sú bohaté na živiny a proteíny a navyše obsahujú zdravé omega 3 mastné kyseliny. Obsahujú aj protizápalové látky a sú prospešné pre srdce.
Pľúca
Pľúcka sú bohaté najmä na vitamín B12, vitamín C a železo. Sú tiež skvelým zdrojom bielkovín.
Srdce
Srdce obsahuje veľa folátov (kyseliny listovej), železa, zinku a selénu. Je tiež skvelým zdrojom vitamínov skupiny B, konkrétne vitamínov B2, B6 a B12.
Vitamíny skupiny B chránia srdce pred kardiovaskulárnymi ochoreniami, udržiavajú zdravý krvný tlak, znižujú vysoký cholesterol a starajú sa o celkové zdravie ciev. Prospešné sú aj pre mozog a zistilo sa, že znižujú riziko Alzheimerovej choroby, demencie, depresie a úzkosti.
Mäso zo srdca je v porovnaní s inými vnútornosťami bohaté na koenzým Q10 (CoQ10), antioxidant, ktorý zabraňuje vzniku rôznych ochorení, najmä však ochorení srdca. Okrem toho má podľa portálu MedicalNewsToday.com spomaľovať starnutie a zvyšovať hladinu energie v tele.
Jazyk
Chudé, jemné mäso jazyka je bohaté na kalórie a mastné kyseliny, ale aj na zinok, železo, cholín a vitamín B12. Jazyk sa pripravuje pre ľudí, ktorí sa zotavujú z choroby, alebo pre tehotné ženy.
Folát, vitamín, ktorý sa nachádza v mäse jazyka, sa považuje za vhodný pre plodnosť a pretože pomáha predchádzať nežiaducim chybám (rázštep chrbtice, problémy so srdcom) u nenarodených plodov. Okrem toho vitamín B6 v mäse z jazyka môže pomôcť tehotným ženám, ktoré trpia rannou nevoľnosťou.
Mozoček
Mozoček obsahuje omega 3 mastné kyseliny a ďalšie prospešné živiny vrátane fosfatidylcholínu a fosfatidylserínu, ktoré sú prospešné pre nervový systém.
Má slušný obsah bielkovín (10 gramov na 100 gramov), ale aj vysoký obsah cholesterolu. V miernom množstve však nemôže uškodiť.
Z akého zvieraťa sa pripravujú vnútornosti?
Z akéhokoľvek druhu. Hovädzie, bravčové, baranie, rybie, králičie, muflónie, husacie, na tom nezáleží. Samozrejme, s orgánmi z väčších zvierat sa pracuje ľahšie, ale je jedno, aké vnútornosti použijete.
Nezabudnite, že orgány z mladých kusov sú jemnejšie, napríklad teľacie alebo jahňacie vnútornosti. A ak môžete získať mäso z ekologickej farmy alebo priamo od farmára, nemôže byť nič lepšie.
Ako spracovať vnútornosti
Pľúca
Odrežeme hrtan a potom pľúcka starostlivo umyjeme v studenej vode. Varíme na miernom ohni pod pokrievkou približne 1 hodinu (v prípade bravčových pľúcok). Keďže pľúcka sú plné vzduchu, budú plávať na vode a treba ich pravidelne otáčať, aby sa uvarili rovnomerne.
Použite svoje obľúbené korenie. Ak sa chystáte pripraviť pľúcka na smotane, najčastejšie sa používa bobkový list, nové korenie, majoránka. Pľúca sú hotové, keď sa dajú prepichnúť vidličkou alebo nožom.
Po uvarení pľúcka umyte pod studenou vodou (aby ste sa nepopálili) a potom z nich dlaňami alebo iným spôsobom vytlačte čo najviac vzduchu. V Indonézii sa takto uvarené pľúca ešte fritujú.
Štruktúra pľúc sa líši od ostatných orgánov. Tí, ktorí sú zvyknutí na bežné mäso, budú potrebovať nejaký čas, aby si zvykli na konzistenciu pripomínajúcu penové cukríky (marshmallows).
Recept: Pľúcka na smotane
Chod: hlavné jedlo
Kuchyňa: česká
Čas prípravy: 15 minút
Čas varenia: 2 hodiny a 15 minút
Celkový čas: 2 hodiny 30 minút
Ingrediencie:
- 1 kg vnútorností
- cca 300 g koreňovej zeleniny (mrkva, petržlen, zeler, cibuľa)
- 2-3 bobkové listy
- 2 zrnká čierneho korenia
- 1 malá smotana na varenie
- múka
- soľ, citrón (na dochutenie)
Postup
Všetky vnútornosti dobre poumývajte pod studenou vodou. Ak je na srdci príliš veľa tuku, odstránime ho.
Vnútornosti (srdce a jazyk) vložíme do hrnca. Zalejeme vodou tak, aby bolo všetko ponorené. Necháme ju variť s bobkovým listom a čiernym korením. Srdce a jazyk sa varia asi 2 hodiny (v tlakovom hrnci asi 40 minút).
Po hodine pridajte koreňovú zeleninu, všetko nakrájané na väčšie kúsky.
Ak varíte pľúca, vložte ich asi 1 hodinu pred koncom a pravidelne ich otáčajte.
Obličky a pečeň sa varia rýchlo, stačí ich do hrnca vhodiť asi 15 – 30 minút pred koncom. Ako rýchlo budú hotové, závisí samozrejme od ich veľkosti. Môžete ich variť takmer kedykoľvek, len ich nezabudnite vytiahnuť, keď sú hotové, aby nestvrdli.
Uvarené mäso vyberieme z hrnca a umyjeme pod studenou vodou, aby sme si nepopálili prsty. Olúpeme jazyk a vykrojíme nejedlé časti zo srdca. Z pľúc vytlačte čo najviac vzduchu a vyrežte stred obličiek (ak ste to neurobili už pred varením).
Všetky vnútornosti nakrájame na malé kúsky. Pre deti môžeme mäso pomlieť.
Z hrnca odoberieme asi polovicu vývaru a odložíme ho bokom. V hrnci rozmixujeme zeleninu so zvyšným vývarom.
Metličkou alebo lyžicou premiešame smotanu na varenie s hladkou múkou, vlejeme do rozmixovaného vývaru a necháme zahriať. Množstvo múky závisí od hustoty vývaru. Začíname s polovicou smotany na šľahanie a jednou lyžicou múky a v prípade potreby postupne pridávame viac, kým omáčka nedosiahne požadovanú konzistenciu.
Do vývaru pridáme nakrájané mäso, necháme ho zohriať a dochutíme soľou, citrónom alebo octom. Omáčka by mala byť jemná, preto to s ňou neprežeňte.
Podávame s chlebom.
Bezlaktózový variant
Pľúcka na smotane si môžu dopriať aj ľudia s alergiou na mlieko a intoleranciou laktózy. Namiesto bežnej smotany stačí použiť bezlaktózovú smotanu.
Srdce
Obsahuje chutné a chudé mäso. Pred použitím srdce umyte pod studenou vodou, a ak má veľa tuku, odstráňte ho z neho.
Ak budete srdce krájať na menšie kúsky, prekrojte ho na polovicu a vyhoďte všetky krvné zrazeniny a iné časti, ktoré nie sú chudým mäsom. Ak budete srdce variť vcelku, môžete tento postup vykonať až po jeho uvarení, pôjde to ľahšie.
Srdce sa zvyčajne varí alebo dusí, ale môžete ho aj upiecť v rúre. Hydinové srdcia sa často grilujú na spôsob ražniči (napichnuté na špajdle, prekladané zeleninou) alebo sa osmažia na masle.
Srdce sa podobne ako jazyk varí dlho, 2 – 3 hodiny (v tlakovom hrnci asi 40 minút).
Jazyk
Pred použitím ho umyte pod studenou vodou a dajte variť (približne 2 hodiny). Po uvarení a vytiahnutí z hrnca ich ochlaďte v studenej vode (aby ste sa nepopálili) a olúpte. Jazyk má chutné, jemné mäso. Nakrájajte ho na tenké plátky a podávajte s omáčkou (chrenovou, kôprovou atď.) alebo ho nakrájajte na malé kocky a použite v pajšli.
Obličky
Obličky nepotrebujú toľko času na prípravu ako srdce a jazyk, stačí 15 – 35 minút v závislosti od veľkosti. Pred tepelnou úpravou najprv odstráňte bielu blanku.
Po uvarení ochlaďte obličky studenou vodou, prekrojte ich pozdĺžne na polovicu a vyrežte mäkký stred. Tento krok môžete pri väčších obličkách urobiť aj pred varením, bude to len pracnejšie (s varenými orgánmi sa pracuje oveľa ľahšie).
Pokiaľ obličky páchnu močom, ponorte ich najprv do octového nálevu (1/3 octu, 2/3 vody) na približne 20 minút.
Pečeň
Pečeň, podobne ako obličky, sa pripravujú rýchlo. Medzi ľuďmi sú stále obľúbené a na rozdiel od srdca alebo jazyka sú dostupné v bežných obchodoch. Ak pripravujete pajšl, stačí pridať pečeň (bravčovú alebo hovädziu) 15 až 25 minút pred koncom.
Hydinová (kuracia, kačacia, husacia) pečeň je výborná dusená s cibuľou a maslom, prípadne vyprážaná či grilovaná na špajdli (prekladaná slaninou a šampiónmi alebo zeleninou).
Bravčové a hovädzie pečene sú tuhšie ako hydinové pečene, a preto sú vhodné do pajšlu, guláša alebo klobás. Teľacia pečeň je krehká, výborná prešpikovaná slaninou alebo zabalená v slanine a upečená v rúre alebo osmažená s omáčkou podľa vašej chuti.
Mozoček
Je chutný, výživný, má jemnú až krémovú konzistenciu. V rôznych kultúrach sa pripravuje na rôzne spôsoby. Často sa pripravuje s miešanými vajíčkami, ale dobrý je aj grilovaný alebo varený.
Ak najprv uvaríte hlavu (nezabudnite obrať líčka), mozog sa bude ľahšie vyberať. Stačí otvoriť hlavu a lyžicou vybrať mozog.
Kde nakúpiť vnútornosti?
V supermarketoch sa dnes dajú zohnať nanajvýš obličky a pečeň, takže musíte navštíviť dobrého mäsiara. Ten by mal mať vnútornosti k dispozícii a tiež vám poradí, ako ich pripraviť.
Šanca, že u mäsiara narazíte na vnútornosti, sa zvyšuje najmä pred víkendom, keď je po mäse najväčší dopyt. Ak chcete mať istotu, vnútornosti si objednajte. Najčastejším orgánom, s ktorým sa v mäsiarstve stretnete, sú bravčové vnútornosti.
Ak máte v blízkosti osvedčeného farmára, ktorý chová hovädzí dobytok a hydinu a poskytuje im voľný výbeh, objednajte si vnútornosti priamo od neho. Máte záruku, že vnútornosti sú kvalitné a určite zdravšie ako z veľkochovu. A ak máte priateľov poľovníkov, vypýtajte si vnútornosti od nich.
Dajú sa vnútornosti zamraziť?
Áno. Podobne ako iné druhy mäsa, aj vnútornosti sa dajú zmraziť. Vnútornosti dajte do mrazničky v deň nákupu, v mrazničke by mali bez problémov vydržať 1 až 3 mesiace.
Pri zmrazovaní je dôležitý obal. Čím dlhšie má potravina vydržať v chlade, tým lepšie je ju zabaliť, a to buď do uzavretého pevného vrecka (alebo niekoľkých bežných vreciek), alebo do plastovej nádoby.
Ak obal nie je pevný alebo je mäso v mrazničke príliš dlho, mäso sa spáli a vysuší.
Keď budete vnútornosti rozmrazovať, odložte ich do chladničky, kde cez noc zmäknú.
Sú zvieracie vnútornosti zdravé?
Myslím, že po tom, čo sme si už povedali, odpoveď poznáte. Zvieracie vnútornosti sú veľmi zdravé a sú bohatým zdrojom telu potrebných živín.
Ak chcete mať istotu, že budú vnútornosti naozaj kvalitné, dajte určite prednosť orgánom zvierat, o ktorých viete, ako boli chované, čo jedli, ako s nimi bolo zaobchádzané a či mali voľný výbeh.
Na druhej strane je dôležité si uvedomiť, že orgány, ako je pečeň alebo obličky, fungujú v tele ako účinné filtre, ktoré odstraňujú z tela škodlivé látky. Preto sa tieto škodlivé látky v týchto orgánoch nezadržiavajú, ale vylučujú von.
Riziká konzumácie vnútorností
Konzumovanie vnútorností nie je pre zdravie škodlivé. Tehotné ženy v prvom trimestri by si mali dávať pozor na pečeň, pretože obsahuje veľké množstvo vitamínu A. V ďalších týždňoch sa môžete k pečeni vrátiť, ale neodporúča sa jesť viac ako 75 gramov týždenne. Najmenšie množstvo vitamínu A má bravčová a kuracia pečeň.
ZDIEĽAŤ ČLÁNOK
