Matka 11 detí každoročne zavára stovky pohárov domácich potravín. Tu sú jej tipy na tlakové zaváranie
Carolyn Thomasová sa s vami podelí o skúsenosti s tlakovým konzervovaním a pre začiatočníkov.
Carolyn Thomasová chápe vaše obavy. Pre nezasvätených môže tlakové konzervovanie vyzerať ako desivý proces. Je až príliš ľahké spomenúť si na časy, keď tlakový hrniec tety Agáty explodoval a črepiny skla a omáčky sa rozleteli na všetky strany.
Väčšina tlakových zaváracích hrncov vyrobených v posledných 20 rokoch má našťastie bezpečnostné mechanizmy, ktoré takýmto katastrofám zabraňujú. Pri správnom postupe je tlakové konzervovanie jedným z najbezpečnejších a najúčinnejších spôsobov uchovávania úrody.
Prianie pani Thomasovej vyrábať tlakové konzervy sa „zrodilo z nutnosti“ a z túžby nakŕmiť rodinu „naozaj dobrým jedlom, ktoré by nebolo príliš drahé“, povedala. Ako matka 11 detí a spolusprávkyňa 16,2 árovej usadlosti v severnom Idahu potrebovala spôsob, ako zaistiť, aby jej zásoby mäsa a zeleniny vydržali.
„Keďže sme na mieste, kde sa nedá pestovať celoročne, museli sme potraviny konzervovať, aby sme ich dostali na police do komory,“ povedala.
Začiatkom roka 2010 sa pani Thomasová, vyzbrojená starou knihou o konzervovaní zo 70. rokov, začala učiť, ako konzervovať potraviny pre svoju rodinu. Teraz už viac ako desať rokov úspešne konzervuje pod tlakom a každý rok zavarí 500 až 600 pohárov mäsa, gulášu, omáčok a rôznej zeleniny z farmy. Organizuje kurzy a vydáva elektronické knihy na túto tému pod hlavičkou Farmárska rodina a Škola tradičných zručností, ktorú vedie spolu s manželom Joshom.
Jej prvé pokusy sa však nezaobišli bez zakopnutí.
Informácie o bezpečnosti pri zaváraní
V knihe zo 70. rokov chýbali aktuálne informácie o bezpečnostných požiadavkách pri konzervovaní pod tlakom. Neschopnosť bezpečne konzervovať potraviny pod tlakom môže mať potenciálne smrteľné následky.
Baktériám, kvasinkám a plesniam sa môže dariť v akomkoľvek prostredí potravín. Zatiaľčo niektoré, ako napríklad probiotiká, sú kultivované tak, aby boli prospešné pre vaše črevá, iné nie sú také priateľské. Našťastie väčšinu plesní a kvasiniek možno ľahko zničiť teplom. Baktérie sú však trochu iné.
Pri konzervovaní potravín, ako sú paradajky, ktoré majú extrémne vysoký obsah kyselín, baktérie nemôžu prežiť. Preto je tradičné konzervovanie v horúcej vode také účinné pri potravinách s vysokým obsahom kyselín. Vriaca voda ničí plesne a kvasinky, zatiaľ čo kyselina sa postará o baktérie.
Pri nižších úrovniach kyslosti však môžu škodlivé baktérie, ako napríklad botulotoxíny, prežiť a množiť sa a na ich spoľahlivé usmrtenie je potrebná vyššia teplota a viac času. Potraviny s nízkym obsahom kyselín, ako sú zemiaky a mäso, sa musia dlhší čas uchovávať pri teplote 115 až 120 °C, a preto ich nemožno konzervovať v horúcich vodných kúpeľoch, ktoré dosahujú maximálnu teplotu 100 °C (bod varu). Ak chcete dosiahnuť vyššiu teplotu, budete potrebovať tlakový hrniec. Tlakové hrnce dosahujú vysoké teploty tým, že zachytávajú teplo vo vnútri tlakovej nádoby a udržiavajú túto teplotu tak dlho, ako je potrebné na zničenie baktérií.
To boli dôležité informácie, ktoré pani Thomasovej chýbali pri jej prvých pokusoch o konzervovanie. Nevedela o možných nebezpečenstvách a všetky potraviny s nízkym obsahom kyselín konzervovala v horúcej vode. Až keď si kúpila aktuálnu príručku o konzervovaní, uvedomila si, akému nebezpečenstvu vystavila svoju rodinu.
„Bola som zhrozená. To, čo som robila, mohlo doslova zničiť celú moju rodinu,“ povedala. Tieto novozískané vedomosti priviedli pani Thomasovú k tomu, aby sa hlbšie zaoberala bezpečnosťou konzervovania.
„Hoci sa bezpečnosť konzervovania môže zdať veľmi zložitá, ak si osvojíte základy pH a budete sa riadiť odporúčanými postupmi, je to v skutočnosti neuveriteľne bezpečné,“ povedala.
Pochopenie tlakového konzervovania
Potom je tu samotný strach z tlakového hrnca. „Je to strašidelný kus kuchynského vybavenia. Stojí tam, rachotí a všade sa z neho valí para. Spočiatku je to dosť desivá vec, najmä ak nie ste na stroje zvyknutí,“ vysvetľovala pani Thomasová.
Tlakové hrnce sú kuchynské spotrebiče, ktoré varia vodu v uzavretej komore a vytvárajú stlačenú paru. Do komory sa vkladajú zaváraninové poháre naplnené surovými alebo predvarenými potravinami. Teplo vytvorené parou sterilizuje potraviny v pohároch a zároveň poháre vzduchotesne uzavrie na dlhodobé skladovanie.
Pani Thomasová používa ako zdroj tepla poľný horák na propán alebo plynový sporák. Domáci kuchári s elektrickými sporákmi si musia v návode na použitie overiť, či je ich model vhodný na tlakové konzervovanie. Tie, ktoré nie sú, by mohli pri dlhšom ohreve ľahko popraskať.
Na meranie tlaku pary majú tlakové hrnce buď len samotný tlakomer, alebo kombináciu tlakomera plus poistný kovový ventil so závažím. Maximálny tlak na samostatnom tlakomeri je 76 Pa. Možno ho regulovať otáčaním nahor alebo nadol. Hlavnou nevýhodou samotných tlakomerov je, že si vyžadujú každoročnú kalibráciu, čo môže byť pre tých, ktorí na to nemajú nástroje, problematické.
Závažia nevyžadujú každoročnú rekalibráciu, takže sú oveľa vhodnejšie pre začiatočníkov. Tento typ zaváracieho hrnca používa pani Thomasová. V kombinovanej verzii tlakomer plus poistný kovový ventil sa pridávajú k ventilu na hrnci fyzické závažia. Toto malé závažie sa pohybuje, aby uvoľnilo tlak nad požadovanú hodnotu. Požiadavky na tlak sa menia v závislosti od nadmorskej výšky, preto si v užívateľskej príručke zistite, aké závažie je potrebné pre vašu nadmorskú výšku.
Ďalším skvelým tipom je, že tlakový zavárací hrniec sa dá použiť ako zavárací hrniec vo vodnom kúpeli, pokiaľ nezatvoríte veko na tlakovanie. Sú to dva tlakové hrnce za cenu jedného!
Čo nekonzervovať v tlakových hrncoch
Zelenina a mäso sú vynikajúcimi kandidátmi na zaváranie v tlakových hrncoch. Pani Thomasová neodporúča konzervovať ovocie, pretože „väčšina z nich je príliš chúlostivá a pri procese konzervovania sa rozvarí,“ povedala.
Čisté oleje, tuky, mliečne výrobky, vajcia a obilniny nie je bezpečné konzervovať kvôli ich extrémne nízkej kyslosti a vlhkosti.
Tipy na skladovanie
Viečka pohárov označte štítkom s obsahom a rokom zavárania. Pretože sú tieto potraviny teraz skladovateľné, môžete ich skladovať v bežnej špajze mimo dosahu priameho slnečného svetla. Dbajte na to, aby poháre nikdy nezamrzli a nedosiahli teplotu vyššiu ako 50° Celzia. Obe tieto stavy porušia tesnenie pohárov a zničia ich obsah.
Pokiaľ ide o trvanlivosť, teoreticky sú dobré, pokiaľ je tesnenie neporušené. „Počula som historky, že poháre vydržia až 30 rokov,“ povedala pani Thomasová.
Táto dlhá životnosť sa však neprejavuje v tom, akú nutričnú hodnotu si potraviny zachovajú. V ideálnom prípade spotrebujte tlakovo konzervované potraviny do jedného roka od ich zavarenia. Uvoľníte si tak miesto v špajze pre budúcoročnú úrodu.
„Je to skvelý spôsob, ako mať potraviny pripravené na dosah ruky,“ povedala pani Thomasová. „Ušetríte veľa peňazí za potraviny a času počas rušných večerov.“
Pôvodný článok
