Kváskový chlieb s dlhou dobou fermentácie: uľahčuje vstrebávanie vlákniny a je ľahký na trávenie
Pravý kváskový chlieb môže byť zdravou voľbou pre ľudí so zvýšenou citlivosťou na lepok, tvrdia odborníci.
Kvások je organickou hmotou, ktorá je základom kváskového chleba. Predstavuje najstaršiu metódu kyprenia cesta – pochádza minimálne z druhého tisícročia pred naším letopočtom. Starí Egypťania ho pravdepodobne objavili náhodou, keď sa do cesta, ktoré nechali na slnku, dostali divoké kvasinky a baktérie, čím začalo kvasenie. Výsledkom bol prirodzene nakvasený chlieb s lepšou chuťou, štruktúrou a viacerými zdravotnými výhodami.
Proces fermentácie zlepšuje stráviteľnosť a zvyšuje obsah vlákniny. Ľudia s neceliakálnou gluténovou senzitivitou (NCGS) môžu kvások ľahšie znášať, pretože fermentácia pomáha rozkladať lepkové bielkoviny. Nie je kvások ako kvások – aby bol prospešný, je dôležité vybrať si tradičné, dlho fermentované odrody.
Kváskový chlieb s dlhou dobou fermentácie
Kváskový chlieb vzniká dvojstupňovým procesom fermentácie. Múka sa zmieša s vodou a kvasnicami a nechá sa kvasiť.
„Kváskový chlieb sa od chleba kupovaného v obchode líši predovšetkým procesom fermentácie,“ povedala pre Epoch Times dietologička Chantelle van der Merweová. Na rozdiel od väčšiny komerčného chleba, ktorý používa rýchlo pôsobiace kvasnice na rýchlu feremntáciu, kvások prechádza pomalým procesom fermentácie, ktorý môže trvať niekoľko hodín až dní. Toto mu okrem nutričných výhod dodáva aj výraznú prenikavú chuť, dodala.
„Kváskové štartovacie kultúry zostávajú aktívne celé roky, dokonca desaťročia, ak ich pravidelne prikrmujete múkou a vodou,“ povedala pre Epoch Times nutričná poradkyňa Julie Stefanská.
Počas fermentácie štartovacia kultúra prirodzene získava kvasinky a prospešné baktérie z okolia, čím je každá várka jedinečná vzhľadom na miesto jej pôvodu. Dlhá doba fermentácie tiež začína rozkladať zložky obila, čo robí chlieb ľahšie stráviteľným.
Zdravotné výhody
Proces fermentácie má viacero výhod vrátane zvýšenia nutričnej kvality chleba, zvýšenia obsahu vlákniny a antioxidantov a zníženia obsahu FODMAPov. Ide o fermentovateľné sacharidy nachádzajúce sa v potravinách, ako sú obilniny, fazuľa a niektoré druhy ovocia, ktoré môžu u niektorých ľudí, najmä u tých so syndrómom dráždivého čreva, vyvolávať tráviace problémy.
Fermentácia kvásku zlepšuje dostupnosť a stráviteľnosť vlákniny. Umožňuje jej lepšiu vstrebateľnosť a prístupnosť tým, že rozkladá zložky, ktoré sťažujú jej trávenie. Počas fermentačného procesu sa aktivujú enzýmy, ktoré rozkladajú pevné bunkové steny zŕn, čo vedie k lepšej stráviteľnosti vlákniny. Fermentácia kvásku navyše premieňa určité typy vlákniny na formy, ktoré slúžia ako potrava pre prospešné črevné baktérie, čím podporuje zdravie čriev a trávenie.
Počas dlhej fermentácie sa zložité molekuly, ako bielkoviny a škroby, rozkladajú na jednoduchšie formy, čím sa niektoré zlúčeniny a minerály stávajú biologicky dostupnejšími (ľahšie sa vstrebávajú a využívajú), výživnejšími a stráviteľnejšími. Biologická dostupnosť minerálov, ako je železo a zinok, sa fermentáciou zvyšuje o 10 %, resp. 25 %.
V porovnaní s bežným kvasnicovým fermentovaním sa preukázalo, že kváskové fermentovanie zvýšuje množstvo rezistentného škrobu až o 120 %. Rezistentný škrob je typ škrobu, ktorý sa nestrávi v tenkom čreve, ale putuje do hrubého čreva, kde je fermentovaný črevnými baktériami. Tento typ škrobu ponúka mnoho zdravotných výhod vrátane zlepšenia zdravia čriev, vyváženého črevného mikrobiómu, lepšieho vstrebávania živín a nižšej hladiny inzulínu a glukózy.
Ľudia s neceliakálnou gluténovou senzitivitou (NCGS) môžu kváskový chlieb ľahšie znášať. Dlhý proces fermentácie pomáha odbúrať lepok. Kvások narúša sieť lepkových bielkovín tým, že ich rozbíja na menšie, ľahšie stráviteľné jednotky. Proces fermentácie vytvára enzýmy, ako napr. proteázy, ktoré pomáhajú čiastočne rozložiť lepok a upraviť jeho štruktúru, čím sa lepok stáva stráviteľnejším a spôsobuje menej črevných problémov.
Je však dôležité poznamenať, že niektorí ľudia, ktorí pociťujú nepríjemné pocity po konzumácii lepku, môžu mať v skutočnosti chorobu – celiakiu – a nie len intoleranciu lepku. Príznaky oboch stavov sú podobné. Osoby s celiakiou by sa mali vyhýbať všetkým formám bilia, či už ide o kváskový chlieb alebo obyčajný biely rožok. Ak pri konzumácii produktov z obilia pociťujete diskomfort, je veľmi dôležité nechať sa vyšetriť na celiakiu, odporúča expertka na výživu Stefanská.
Ako rozpoznať pravý kváskový chlieb
Ak chcete mať istotu, že máte pravý kváskový chlieb, je dôležité hľadať chlieb vyrobený tradičnými metódami a s dlhou dobou fermentácie. Mnohé chleby označované ako kváskové sú v skutočnosti vyrábané s pridanými kvasnicami a urýchľovačmi a nie s prírodnými kvasnicami a baktériami, ktoré sú nevyhnutné pre pravý kvások. Je rozhodujúce zaobstarať si pravý kvások, pretože takéto náhrady môžu ovplyvniť chuť, štruktúru a zdravotné účinky chleba.
„Autentický kváskový chlieb by mal mať jednoduchý zoznam ingrediencií a výraznú chuť a textúru,“ skonštatovala dietologička van der Merweová.
Pravý kváskový chlieb má hustejšiu striedku a hutnú, dobre vyvinutú kôrku, pretože prešiel pomalým procesom fermentácie a vyššou úrovňou hydratácie. Pravý kvások by mal obsahovať len múku, vodu a soľ, bez pridaných komerčných kvasníc alebo konzervačných látok. Mnohé „kváskové“ chleby kupované v obchodoch používajú kváskovú príchuť alebo malé množstvo kvásku v kombinácii s komerčným droždím.
Nutričná poradkyňa Stefanská tvrdí, že najspoľahlivejším spôsobom, ako zistiť pôvod chleba, je opýtať sa priamo zamestnancov pekárne alebo navštíviť webovú stránku výrobcu. Vzhľadom na to, že kvasenie je časovo náročný proces a nie je ekonomicky najvýhodnejší, nie každý výrobca používa autentickú fermentáciu.
Čo dodatočne pridať do kvásku
Pridanie výživných ingrediencií do kvásku zvýrazní jeho chuť a zvýši jeho zdravotné účinky.
Jednou z van der Merweovej obľúbených kombinácií je avokádo, humus a tvaroh ochutený citrónovou šťavou, soľou a korením. Zdravé tuky v avokáde a humuse pomáhajú uľahčiť bezproblémové trávenie, zatiaľ čo probiotiká v tvarohu napomáhajú vstrebávaniu živín.
Ak chcete niečo netradičné, Stefanská navrhuje brusnicovú omáčku s mliečnym výrobkom, ako je smotanový syr, tvaroh alebo jogurt. Trpká chuť brusníc spoločne s bielkovinami a probiotikami v mliečnom výrobku vytvára vyváženú kombináciu priaznivú pre črevá, pričom dopĺňa prirodzenú schopnosť kvásku podporovať trávenie.
Pôvodný článok
ZDIEĽAŤ ČLÁNOK
